Цены и Котировки

Контроль калорийности и управление массой тела

Вклад сахаров в калорийность рациона

   Энергетический вклад сахаров в повседневный рацион точно установить довольно трудно. Данные о пищевом балансе, основанные на доступных для потребления пищевых продуктах, не учитывают продукты домашнего производства и отходы. Оценка ин­дивидуальных уровней потребления обычно дает заниженные данные. Одна из по­следних всесторонних оценок проводилась в рамках международных консультаций 1998 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) при ООН и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в Риме. Согласно сделанным выводам, общее потребление углеводов в процентном соотношении от всей потре­бляемой организмом энергии варьирует от 40 до более чем 80%, причем у населения развитых стран Северной Америки, Западной Европы и Австралии данные харак­терны для нижней границы этого диапазона, а у населения развивающихся стран Азии и Африки ‒ для верхней границы. Сахара, а именно моно- и дисахариды, обе­спечивают от 9 до 27% потребляемой организмом энергии, при этом между общим потреблением углеводов и сахара наблюдается обратная зависимость.

   Согласно данным вышеупомянутых консультаций ФАО/ВОЗ, тенденции в по­треблении свидетельствуют о снижении в развитых странах потребления углеводов в последние 20 лет, хотя в последнее время наблюдается небольшое увеличение их потребления в связи с сокращением потребления жиров.

   Традиционные углеводы ‒ сахар (сахароза), крахмал и глюкозно-фруктозные сиропы ‒ важнейшие компоненты пищевых продуктов. Их технологические, физиологические и психо­логические свойства хорошо изучены. Они обеспечивают пищевым продуктам сла­дость, объем, текстуру и энергетическую ценность, способствуют увеличению срока годности и придают продуктам характерные вкус и аромат. Вместе с тем отдельные модели потребления углеводов несут ответственность за ухудшение состояния зу­бов, а общие проблемы переедания оправдывают применение стратегий, направ­ленных на преодоление этой тенденции.

Контроль калорийности и его роль в управлении массой тела

   Для поддержания массы тела необходимо соблюдение энергетического  баланса. Потребление ка­лорий должно соответствовать затратам энергии. Для снижения массы тела необ­ходим отрицательный энергетический баланс, тогда как положительный энергети­ческий баланс, естественно, приводит к увеличению массы тела. С конца 1980-х до середины 1990-х гг. для снижения массы тела пропагандировалась пища с понижен­ным содержанием жира и высоким содержанием углеводов. Эта концепция была перевернута с ног на голову появлением «диеты д-ра Аткинса» (основа диеты Аткинса ‒ очень серьезное ограничение потребления углеводов. Потребление же белков и жиров, общая калорийность рациона и объем употребляемой пищи никак не ограничива­ются) и других «малоуглеводных» диет.

   В настоящее время стало очевидным, что хотя «маложирные» и «малоуглеводные» диеты и полезны для снижения массы тела, ни одна из них не выдержала ис­пытание временем на предмет поддержания массы тела. Современная точка зрения сводится к тому, что независимо от источника макронутриентов для энергетического баланса все калории равны.

   Д-р Джеймс О. Хилл из университета Колорадо развил концепцию энергетического баланса энергии в своей программе «Америка шагает» (www.americaonthemove.org). Основа этой программы ‒ это то, что дополнительные 2000 шагов в день (или их эквивалент) наряду с сокращением привычного рациона на 100 ккал препятствуют увеличению массы тела в среднем на 0,45-0,91 кг/год.

   Международная ассоциация производителей низкокалорийных и маложирных пищевых продуктов и напитков учредила Совет по контролю калорийности (Calorie Control Council), который достиг большого успеха своей онлайновой программы по снижению и поддержанию массы тела (www.caloriescount.com), пропагандирующей полезность поддержания энергетического баланса, потребления как макро-, так и микронутриентов, а также сбалансированный подход к физической активности.

Ощущение сытости. Роль интенсивных и объемных подсластителей

   Понятие «ощущение сытости» (satiety) относится к процессам, происходящим после окончания приема пищи, а понятие «насыщение» ‒ к процессам, происходя­щим в конце еды. При оценке роли интенсивных и объемных подсластителей в этих процессах основное внимание должно уделяться тому, насколько данные подслащивающие вещества побуждают человека потреблять меньше, больше или то же количество калорий.

   Опубликованные данные о подсластителях и их влиянии на массу тела позволяют сделать вывод, что существует лишь один механизм, с помощью которого сахара могут влиять на вредное для здоровья увеличение массы тела (и кариес зубов). Это происходит, когда потребление сахаров происходит после приема или между приемами пищи, так как в это время утрачивается их насыщающий эффект. Интенсивные подсластители играют определенную роль в сокращении потребления калорий между приемами пищи, но их возможности ограничива­ются трудностями замены ими традиционных ингредиентов.

   Показано, что применение низкокалорийных под­сластителей способствует предотвращению увеличения массы тела. В исследовании участвовали 41 испытуемый, которые в течение 2,5 мес придерживались обычного рациона с добавлением в него продуктов и напитков, в состав которых входили или сахароза, или низкокалорийные подсластители. В результате испытуемые, употре­блявшие продукты и напитки с сахарозой, показали повышенное потребление кало­рий, тогда как у испытуемых, употреблявших продукты и напитки с интенсивными подсластителями, было выявлено статистически значимое снижение потребления калорий.

   В оценке воздействия интенсивных и объемных подсластителей на ощущение сытости и состояние насыщения влияют два общих фактора:

 - возможная обратно-пропорциональная связь между гликемическим откликом и ощущением сытости;

 - влияние калорийности на ощущение сытости — чем ниже калорийность пи­щевого продукта, тем меньше калорий будет потребляться в состоянии ad libitum («при обилии пищи»).

   Понятно, что влияние потребления пищи на увеличение массы тела ‒ наука не точная. Прежде чем делать какие-либо выводы, необходимо учесть все имеющиеся данные. Большая часть информации о связи гликемического отклика и массы тела свидетельствует в пользу рационов с более низкими гликемическим откликом, чем это наблюдается в привычном нам рационе.

   Специалисты Пенсильванского университета посвятили изучению проблемы связи калорийности пищевых продуктов и потребления калорий много лет. Они совершенно уверены в том, что переедание связано как с постоянно увеличиваю­щимися размерами порций, так и с тенденцией к потреблению высококалорийной пищи, то есть пищевых продуктов большей калорийности (с большим числом ка­лорий на единицу массы). Так, изучалось сочетанное влияние высо­кокалорийной пищи и размера порций на потребление калорий женщинами. Ис­следование на 39 женщинах показало, что при потреблении максимально больших порций высококалорийной пищи они потребляли на 56% энергии больше (то есть на 925 кДж), чем в тех случаях, когда они получали минимально возможные порции низко­калорийной пищи, причем при последующем приеме пищи испытуемым разница в калорийности не компенсировалась.

   При замене энергетической ценности объемных сахаристых веществ (сахарозы или глюкозы) на 4 ккал/г очевидно, что высокоинтенсивные (не обладающие пита­тельными свойствами) подсластители и низкокалорийные сахарозаменители могут обеспечить существенное снижение калорийности, а при их сочетанном исполь­зовании они обеспечивают свойственные обычному сахару сладость и объемность (табл. 4.2). Некоторые интенсивные подсластители, в частности аспартам, хотя и обладают своей энергетической ценностью, но применяются в столь малых коли­чествах, что фактически их энергетической ценностью можно пренебречь.

Таблица 4.2. Энергетическая ценность и относительная сладость некоторых сахарозаменителей

Звездочкой (*) обозначено отсутствие нормативных значений. Высокоинтенсивные под­сластители не являются для организма источником энергии, так как применяются в столь малых количествах, что фактически не обладают нутритивными свойствами. Все приведен­ные в таблице низкокалорийные и объемные подсластители характеризуются низким по сравнению с сахарозой и глюкозой гликемическим откликом.

Нормативные акты относительно низкокалорийных пищевых продуктов

   Чтобы потребители могли с пользой для здоровья воспользоваться достижениями пищевой науки, необходима соответствующая нормативная база. Правовые акты, регулирующие вопросы этикетирования и маркировки, должны обновляться с учетом новейших разработок. В глобальном масштабе продолжается тесное сотрудничество производителей пищевых продуктов и ингредиентов, групп потребителей и государственных органов.

   В Европе к таким нормативным актам относятся: Директива по подсластителям (94/35/ЕС), включенная в Общий Регламент по пищевым добавкам и БАД; Директива по пищевым продуктам специального диетического назначения (PARNUTS, 89/398/ЕЕС), касающаяся в том числе продуктов для похудения; а также Положение о регламентировании сведений об энергетической ценности и полезности для здоровья.

   В Директиве по подсластителям перечислены все одобренные до настоящего времени интенсивные и объемные подсластители, а также условия их применения. Существует намерение объединить их в едином нормативном документе с другим пищевыми и биологически активными добавками, в котором все полученные до сих пор разрешения на пищевые добавки будут ограничены десятью годами. Рабочий документ в настоящее время обсуждается в соответствующих Комитетах Еврокомиссии.

   Директива по пищевым продуктам специального диетического назначения (PARNUTS, 89/398/EEC) посвящена продуктам, предназначенным для исполь­зования в низкокалорийных рационах для снижения массы тела. Она послужила основой для последующей Директивы ЕС (96/8/EС). Предметом данной Директи­вы являются возможности замены как отдельных блюд, так и ежедневного рациона в целом. В Приложении к Директиве приводится набор требований по составу пи­щевых продуктов.

   Положение о регламентировании сведений об энергетической ценности и по­лезности для здоровья определяет формы этикетируемых сведений об энергетической ценности и необходимые условия, например:

низкая энергетическая ценность - менее 40 ккал (170 кДж)/100 г и менее 20 ккал (80 кДж)/100 см³;

- пониженная энергетическая ценность - снижение энергетической ценности не менее чем на 30% с указанием характеристик(и), обусловливающих указанное снижение пищевой ценности продукта;

- продукты, не обладающие энергетической ценностью - менее 4 ккал (17кДж)/100 см³;

- с пониженным содержанием сахара - не более 5 г сахаров/100 г или 100 см³;.

- «без сахара» - не более 0,5 г сахаров/100 г или 100 см³;

- «без добавления сахара» - отсутствуют внесенные моно- или дисахариды, а также любые другие вещества, используемые для подслащивания.

   В США основные принципы и формы указания на этикетке сведений о пищевой ценности сформулированы в Законе 1990 г. (Nutrition Labelling and Education Act, 21 CFR 101.9). В Своде федеральных законов (CFR) этот Закон применительно к мар­кировке сведений об энергетической ценности дополнен большим числом допол­нительных пунктов, например:

 - понятие «пониженная калорийность» определяется как уменьшение калорийности не менее чем на 25% по сравнению с эквивалентным продуктом (21 CFR 101.60);

 - понятие «низкокалорийный» применимо к продуктам, в которых энергетиче­ская ценность снижена не менее чем на 40 ккал по сравнению с обычной или не менее чем на 120 ккал/100 г;

понятие «легкий» (light) определяется следующим образом (21 CFR 101.56):

- для пищевых продуктов, энергетическая ценность которых на более чем 50% обусловлена жирами, содержание жира должно быть снижено не менее чем на 50% по сравнению с эквивалентными продуктами;

- для пищевых продуктов, энергетическая ценность которых обусловлена жирами на менее чем 50%, содержание жира должно быть снижено не менее чем на 50%, а калорийность ‒ не менее чем на треть.

   С 2004 г. Совет по контролю калорийности (Calorie Control Council) начал перего­воры с FDA США относительно указания на этикетках низкокалорийных пищевых продуктов соответствующих сведений. В результате была утверждена следующая форма заявляения: «Данный низкокалорийный продукт [название продукта] может использоваться для управления массой тела. Ожирение повышает риски развития диабета, сердечно-сосудистых и некоторых онкологических заболеваний».

  Очевидно, что маркировка и этикетирование пищевых продуктов сведениями о составе подслащивающих веществ и об их влиянии на здоровье является вопросом комплексным. Во многих странах применяются национальные нормативные акты по этикетированию и маркировке, что следует учитывать при запуске в производство новых продуктов, ориентированных на зарубежные рынки. В этом случае реко­мендуется получать необходимые экспертные заключения местных специалистов.

Заключение

   Пищевые продукты, в состав которых входят интенсивные подсластители, не обладающие питательными свойствами, а также низкокалорийные объемные подсластители, могут играть определенную роль в улучшении рациона питания.

   Большинство опубликованных данных свидетельствуют, что эти ингредиенты при их включении в состав низкокалорийных пищевых продуктов или продуктов, характеризующихся низким гликемическим действием, могут действительно помочь людям потреблять меньше калорий.

   Вместе с тем, исследование, проведенное Leatherhead Food Research для British Sugar показало, что уменьшение содержания сахара не обязательно адекватно соответствует уменьшению калорийности. В продуктах маркированных как содержащих “на 1/3 меньше сахара” на самом деле сахар часто заменяется на другой тип углеводов, как правило, крахмал и, следовательно, калорийность не меняется.