Цены и Котировки

Гликемические реакции и вопросы переносимости сахара и подсластителей

   Выбор видов и количества сахаров и подслащивающих веществ может сказываться на здоровье человека. Их воздействие на здоровье путем гликемической реакции обусловлено пищей и должно рассматриваться с учетом полного рациона.

   Послепищевой гликемической реакцией называется повышение уровня глюкозы в крови в ответ на прием любой пищи, особенно богатой углеводами. Гликемия – содержание сахара в крови, которое в норме натощак составляет 3,3 – 3,5 ммоль/л.

   Для контроля и представления гликемической реакции (потенциала) используются два показателя: гликемический индекс (ГИ) и гликемическая нагрузка (ГН).  

Гликемический индекс, ГИ – это показатель, который отражает, с какой скоростью тот или иной продукт расщепляется в организме и преобразуется в глюкозу, главный источник энергии. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ. За эталон принята глюкоза, чей ГИ равен 100. Все остальные показатели сравниваются с ГИ глюкозы.

Гликемическая нагрузка, ГН – этот показатель введен позже и представляет произведение содержания доступных углеводов на гликемический индекс, который стал своего рода мерой гликемической реакции. Показатель ГН может быть получен и непосредственно, без знания содержания доступных углеводов,относительно которого зачастую исходят просто из предположений.

   Гликемический индекс широко известен – существует много центров, его определяющих, но в то же время его справедливо критикуют, т.к. для включения в таблицы пищевой ценности или для сообщения потребителям он не удовлетворяет различным критериям.

   Примеры гликемического и инсулинового отклика приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Гликемический отклик и реакция на инсулин для объемных подсластителей и сахарозаменителей

¹ Гликемический г-экв глюкозы/100 г

² Инсулиновый г-экв глюкозы/100 г 

  GGE – Гликемический г-экв глюкозы/100 г

   Численное значение ГИ или ГН само по себе не свидетельствует, велико оно или мало в диапазоне всех потребленных продуктов или в рамках пищевого рациона, ассоциируемого в перспективе со здоровьем. Для прогностического применения информации о гликемическом отклике пищевых продуктов его ранжируют по степени (высокой, средней, низкой, или очень низкой (табл. 1.2).

Таблица 1.2. Степени ранжирования ГИ и ГН

 ¹ Поданным www.glycaemicindex.com.

² По данным измерений 25-50 г углеводов

³ По данным прогностической эпидемиологии

⁴ По данным измерений 10-граммовых порций (или дополняющих коэффицентов), приведенных в международных таблицах.

Подобное ранжирование предполагает, что потребитель сам выбирает некий пищевой рацион с низкой степенью гликемического отклика (то есть «очень низкий» или «низкий»). В этом случае при потреблении по какой-либо причине высокогликемического продукта (например, «ради удовольствия»), любой другой источник углеводов, потребляемый в то же время, должен быть низкогликемическим.

Известно, что показатель ГН более удобен, чем ГИ. В частности, показатель ГН зачастую используют как «виртуальный нутриент» и при оценке взаимосвязей между здоровьем и питанием рассматривают его в одном ряду с другими нутриентами.

То, что ГН должна быть ниже 120 г/сут (см. табл. 1.2), свидетельствует о том, что около 40-60% населения подвержены риску заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, что подтверждается высокой распространенностью коронарной болезни сердца, ожирения и диабета.

Острый гликемический отклик на сахар и подсластители

Интенсивные подсластители используются в таких маленьких количествах, что они не характеризуются собственным гликемическим откликом; кроме того, считает­ся, что при метаболизме таких подсластителей глюкоза не образуется. На улучше­ние гликемического контроля никакие интенсивные подсластители не оказывают фармакологического действия (единственным исключением является стевиозид).

Использование интенсивных подсластителей вместо гликемических углеводов в тех случаях, когда по технологическим или органолептическим причинам не­обходим объем, требует анализа гликемического отклика на наполнители. По сравнению с глюкозой более низкая гликемия сахарозы обусловлена главным образом разбавлением молекулы частью фруктозы. Фруктоза сама по себе характеризуется низкой гликемией из-за низкой скорости всасывания, и еще до ее появления в крови в виде глюкозы она должна быть преобразована в последнюю в печени, причем этот угле­вод может частично запасаться в виде гликогена, а не переходить в кровеносную систему. Далее фруктоза поступает в кровеносную систему для окисления, причем частично в виде лактата (в отличие от глюкозы).

Например, если рассматривать изомальт и лактит, то у них не всасывается еще большая часть, что обусловливает у этих полиолов самый низкий гликемический отклик среди всех подслащивающих веществ. В этом смысле уника­лен эритрит — несмотря на то, что он почти весь всасывется, при этом он характеризуется низкой гликемией, так как плохо метаболизируется в тканях и выводится с мочой. Аналогичным образом ведет себя маннит, хотя большая его часть (75%) не всасы­вается.

Счи­тается полезным снижение гликемии путем использования заменяющего сахарозу высокогликемического крахмала. Еще большее снижение гликемии достигается путем замены мальтодекстрина, мальтозы, глюкозы и сахарозы другими подсласти­телями (как частично, так и полностью в зависимости от размера порции продукта или блюда).

Полиолы, медленно усваиваемые сахара и наполнители помимо низкого соб­ственного гликемического отклика могут снижать гликемический отклик на дру­гие углеводы. Хотя этот эффект относительно невелик, но он вполне значим и со­ставляет около 10-15%.

Дальнейшее снижение острого гликемического отклика после приема пищи обусловлено присутствием в последней жиров. Это характерно как для усваивае­мых, так и для неусваиваемых углеводов (независимо от того, используются ли они в качестве подсластителей или нет). Это явление сопровождается повышением инсулинемии из-за большей секреции инсулина в ответ на пероральный прием глюкозы. Обычно считается, что жиры сни­жают гликемию путем опорожнения желудка, но это не объясняет увеличение инсулинового отклика. Смесь сахаров и жиров (в более общем случае — смеси высокогликемических углеводов и жиров) не считаются полезными, и слишком высокий отклик на них, подобный инсулиновому, может способствовать ожирению и развитию коронарной болез­ни сердца.

Таким образом, может оказаться особо важным снизить гликемиче­ский отклик на жирные пищевые продукты (и содержание жира в высокогликемичных продуктах). В этом отношении следует обратить внимание на то, что существуют данные о полезности низкогликемичных пищевых продуктов для долговременного гликемического контроля, который оказывается более выражен­ным у людей, употребляющих умеренно жирную пищу (35-40%), чем у людей, упо­требляющих пищу с низким содержанием жира (25%).

Неинфекционные заболевания являются огромным бременем для государствен­ного и семейного бюджета, так что очевидна острая потребность в профилактиче­ских методах поддержания здоровья населения. Одним из таких методов является изменения рациона и снижение гликемического отклика путем выбора определен­ных пищевых продуктов, их вариантов и ингредиентов. Разработка таких пищевых продуктов и ингредиентов заслуживает большого внимания. Клинические данные объективно подтверждают большие возможности в деле снижения серьезности про­явлений заболеваний, а результаты эпидемиологических исследований — подтверж­дают возможность снизить заболеваемость неинфекционными болезнями. Приме­нение в диетологии «низкогликемического подхода» в ближайшие годы останется очень важным. Наиболее эффективными представляются стратегии, сочетаю­щие снижение гликемической нагрузки с уменьшением потребления высокоэнер­гетических продуктов с насыщенными жирами.