ТАУМАТИН (Е957)

Год получения

Вторая половина XX века

Синонимы

   Англ. thaumatin, katemfe; нем. Thaumatin; фр. thaumatine

Состав

   Полипептид из 207 остатков аминокислот.

Химическое название

   –

Эмпирическая формула

   –

Молекулярная масса

   22000 дальтон

Структурная формула

Органолептические свойства

   Кремовый порошок без запаха с сильным сладким вкусом (в несколько сот раз слаще сахарозы), который проявляется не сразу, но сохраняется очень долго. Присутствует лакричный привкус.

- профиль проявления сладости

    Наблюдается развитие сладости во времени, что затрудняет определение степени сладости, которая к тому же сильно зависит от концентрации. Вкусоароматический профиль тауматина во времени характеризуется задержкой начала ощущения сладости до достижения максимального значения. Развитие сладости тауматина во времени оказалось неприемлемым для производителей большинства пищевых продуктов и напитков.  

- степень сладости

   2000-3000

- синергизм

   Нет подробных сведений о синергическом эффекте тауматина в сочетании с другими объемными или высокоинтенсивными подсластителями

- посторонний привкус

   Долгое сладкое послевкусие с привкусом солодки.

Гликемический индекс (ГИ)

   –

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

   0

Физико-химические свойства

   Хор. раств. в воде; нераств. в жирных растворителях. Тауматин стабилизирован восемью дисульфидными мостиками, что обеспечивает его молекуле большую стабильность при нагреве и денатурации при изменении условий рН.

Природный источник

   Смесь протеинов из зрелых плодов западноафриканского кустарника катемфе Thaumatococcus daniellii (Maranthaceae)

Получение

   Экстрагированием водой плодов катемфе. Примеси: другие вещества,

   экстрагируемые из плодов.

Спецификации

Показатель

FNP 5/7

Содержание белка, %, не менее

93,0

Содержание азота, %, не менее

15,1

Потери при сушке, %, не более

9,0

Углеводы, % СВ, не более

3,0

Сульфатная зола, % СВ, не более

2,0

Алюминий, мг/кг, не более

100

Рb, мг/кг, не более

3

Микробиологические показатели:

Общее содержание микробов,

КОЕ/г, не более

1000

Е. coli

Отс. в 1 г

Безопасность: метаболизм и токсичность

   Расщепляется, как растительный белок, побочного действия не обнаружено.

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

    В РФ ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. FDA США тауматину присвоен статус GRAS; JEFCA присвоил ему ADI «без ограничений». Законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах имеются в Австралии, Японии, Канаде, ЕС: разрешён для подслащивания следующих продуктов: кондитерские изделия на основе какао или сухофруктов, сахарные изделия, мороженое, все низкокалорийные или без сахара продукты в количестве до 50 мг/кг; сахаросодержащая жевательная резинка до 10 мг/кг; биологически активные и другие добавки к пище до 400 мг/кг; столовые подсластители QS. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг; в десерты в количестве до 5 мг/кг; в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов; в жевательную резинку без добавления сахара; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг; в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение

   Обычно тауматин применяется в качестве подсластителя для специальных сортов жевательной резинки. Сладость может теряться при денатурации белка. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, так что пороговые концентрации некоторых ароматов явно снижаются.

   Несмотря на то что тауматин иногда можно применять для привнесения в изделие небольшой доли общей сладости, при этом нельзя использовать маркировку «послащен натуральными веществами», что сводит на нет основания для использования тауматина в этих целях.

Товарные формы

   Порошок полученный сублимационной сушкой или концентрированные растворы.

Столовый подсластитель

   Неразрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Стабильность при переработке и хранении

   Стабилен в сухом виде и очень стабилен к белкам при значениях рН 2-8 благодаря стабилизирующему эффекту восьми дисульфидных мостиков

Правовой статус

    Впервые тауматин был разрешен к применению в качестве натуральной пищевой добавки в 1979 г. в Японии, после чего он был допущен к применению в качестве подсластителя в Великобритании и Австралии и включен в Директиву ЕС по подсластителям. В США в 1984 г. тауматину был присвоен статус GRAS при использовании в качестве ароматизатора жевательной резинки, а затем распространен на применение во всех типах пищевых продуктов.

   Разрешен к применению в странах ЕС в отдельности согласно Директиве по подсластителям, а также в составе пищевых продуктов для усиления вкуса и аромата согласно Директиве по пищевым добавкам 95/2/ЕС. Разрешен также в Израиле и Японии; в качестве ароматизатора FEMA разрешила его применять в США.

Этикетирование

   Стандартные требования

Конкурентность сахару

   Неконкурентен