СТЕВИОЛГЛИКОЗИДЫ (Е960)

Год получения

1978

Технологические функции

   Подсластитель

Синонимы

   Англ. stevioside; нем. Steviosin, Steviosid; фр. stevioside.

Состав

   Стевиолгликозиды представляют собой дитерпеновые гликозиды с общим агликоном (стевиолом), к которому присоединены углеводные остатки. Собственно стевиозид состоит из стевиола, к которому присоединены глюкоза и один глюкозо-глюкозный дисахаридный остаток. Ребаудиозид состоит из стевиола, к которому присоединены глюкоза и один триглюкозный трисахаридный остаток

Химическое название

   Тригликозид стевиола (терпена)

Эмпирическая формула

   Стевиозид C₃₈H₆₀О₁₈

Молекулярная масса

   Стевиозид 804,9

Структурная формула

Органолептические свойства

   Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопичный порошок без запаха с сильным сладким вкусом

- профиль проявления сладости

   Ребадиозид А, содержащий более полярные группы, чем стевиозид, более растворим и дает более чистый и сахароподобный вкус. Собственно стевиозид несмотря на его сладость дает отчетливый привкус горечи

- степень сладости

- синергизм

   В смесях стевиозида с апартамом (17 %) и стевиозида с ацесульфамом К (17 %) наблюдается синергетическое увеличение сладости

- посторонний привкус

   В сочетании с другими подсластителями проявляется послевкусие солодки, но усиливаются сладкий и острый вкус и аромат

Гликемический индекс (ГИ)

   –

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

   0

Физико-химические свойства

   Т_пл 196-198°С. Стевиозид ср. раств. в холодной воде (1 % масс./об. при 20 °С); нераств. в горячей воде. Ребаудиозид А из-за большей полярности его молекул более растворим

Природный источник

   Листья растения стевия Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae). Родина стевии — Южная Америка (Парагвай, Бразилия). Культивируется также в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Италии. В России выращивается в Воронежской области и в Краснодарском крае

Получение

   Из очищенного сока растения стевия. Примеси: другие компоненты растения стевия, в частности — свободный стевиол и ребаудиозиды от А до Е, также являющиеся подсластителями

Спецификации

Показатель

*ТУ 9111-446-46473637-98

Дитерпеновые гликозиды сладкого вкуса, %, не менее Флавоноиды,%

70,0

10,0-14,0

Водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, %

2,0-3,0

Оксикоричные кислоты, %

1,5-2,2

Нейтральные водорастворимые олигосахариды, %

4,0-5,0

Свободные сахара, %

3,0-5,0

Аминокислоты, %

0,5-0,7

Минеральные соединения, %, не более

0,1

*ТУ 9111-446-46473637-98 «Стевиозид пищевой. Технические условия».

Безопасность: метаболизм и токсичность

   Метаболизм стевиозида у млекопитающих достаточно изучен, а в организме человека не ясен несмотря на широко распространенное использование этого подсластителя.

   Исследования переносимости были проведены на недостаточно специфичном материале неизвестной чистоты и до сих пор не получено окончательной оценки, но об отрицательном воздействии неизвестно. Агликол стевиол оказывает канцерогенное действие

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

   В 2004 г. JEFСA определил временную ADI для стевиолгликозидов в размере 2 мг/кг массы тела. Опасности по ГН-98. Смесь дитерпеновых гликозидов стевиозида и ребаудиозида в соотношении 2:1: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м³, класс опасности 4. Codex: отсутствует, но совместное применение листьев стевии с некоторыми пищевыми продуктами (например, зелёным чаем, смесями пряностей) разрешено. В РФ разрешён в качестве подсластителя в безалкогольные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.15.6. СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.21 СанПиН 2.3.2.1293-03)

Применение

   Ввиду того, что стевиозид довольно стабилен в условиях применяемых в производстве пищевых продуктов температурных режимов, это позволяет использовать его для подслащивания хлебобулочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков как индивидуально, так и в смесях с другими подсластителями и сахарозаменителями.

Товарные формы

   Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель

Столовый подсластитель

   Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Стабильность при переработке и хранении

   Достаточно стабилен для использования в большинстве технологических процессов

Правовой статус

   Разрешен к применению в нескольких странах Южной Америки и Азии, но не разрешен в Европе и Северной Америке, а также на международном уровне. В США и Канаде стевиолгликозиды разрешены для применения лишь в качестве биологически активных добавок к пище. И EFSA, и JEFСA признали, что для разрешения использования стевиозида необходимо получить дополнительные данные

Этикетирование

   Стандартные требования для подсластителей

Конкурентность сахару

   Конкурентен