НЕОТАМ (Е961)

Год получения

1980-е гг.

Состав

   Неотам является производным аспартама. Состоит из двух аминокислот:  L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, соединенных двумя органическими функциональными группами: метил-эфирной и неогексиловой.

Химическое название

   Полное химическое название неотама — N-[N-(3,3-диметилбутил)-L-аспартил]-L-фенилаланин-1-метиловый эфир

Эмпирическая формула

   С₂₀Н₃₀N₂О₅×Н₂О

Молекулярная масса

   378,46

Структурная формула

Органолептические свойства

   Внешний вид: белый или бесцветный кристаллический порошок.

- профиль проявления сладости

   Вкус чистый, сладкий, подобный сахарозе. Для начала ощущения неотама требуется несколько больше времени, чем для восприятия аспартама и сахарозы. Как и у аспартама, ощущение сладости неотама развивается постепенно. Эти свойства по некоторым данным можно нивелировать путем добавления вкусоароматических соединений, гидроксильных аминокислот (например, тирозина и серина) и эмульгаторов

- степень сладости

   Неотам примерно в 8000 раз слаще сахарозы. Максимальная интенсивность сладости наблюдается при 15,1%-ном сахарозном эквиваленте

- синергизм

   Синергическое увеличение сладости у неотама несколько лимитировано. Некоторый синергизм наблюдается в сочетании с сахарином (от 14 до 25 %), но с другими подсластителями этот синергизм очень невелик. Побочный лакричный привкус неотама зачастую уменьшается при его сочетании с другими объемными и интенсивными подсластителями.

- усиление вкуса и аромата

   Для неотама характерны некоторые интересные свойства усиления или модификации вкуса и аромата. Сообщается, что с его помощью усиливаются фруктовый, мятный, коричный и ванильный вкус и аромат (что позволяет снизить количество вносимых ароматизаторов) и поддерживается определенная «кислинка», позволяя снизить количество используемой кислоты.

   По некоторым данным неотам способен маскировать неприятные побочные привкусы при обогащении продуктов соевыми ингредиентами, витаминами и минеральными веществами (даже при близких к пороговым значениям его присутствия). Данное свойство неотама усиливать или модифицировать вкус и аромат следует учитывать при разработке рецептур, поскольку могут потребоваться изменения в системе внесения вкусоароматических веществ.

- посторонний привкус

   По мере повышения концентрации и снижения степени сладости вкус приобретает все более заметный лакричный привкус. Металлический и горький привкусы отсутствуют

Гликемический индекс (ГИ)

   Гликемический отклик на неотам у пациентов с инсулинонезависимым диабетом не меняется.

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

   0

Физико-химические свойства

   Т_пл 80,9-83,4 °С; из неотатма могут образовываться соли щелочей и кислот, а также хелатные комплексы с металлами.

   Неотам характеризуется несколько большей растворимостью в воде, чем аспартам, и намного большей, чем аспартам, в некоторых других растворителях (в частности, в этаноле). Растворимость в воде при 25 °С составляет 1,3% масс/масс, и с повышением температуры возрастает. Образование солей неотама повышает растворимость. Скорость растворения в воде при обычных уровнях использования довольно велика — например, 50 мг неотама растворяется в 900 мл воды температурой 37 °С за 5 мин. Неотам не вступает в реакцию с редуцирующими сахарами и не образует продуктов реакции Майяра.

Получение

   Получают неотам из аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида путем восстановительного алкилирования после очистки, сушки и измельчения

Безопасность: метаболизм и токсичность

   Неотам прошел многочисленные испытания на безопасность согласно общим принципам FDA и рекомендациям других международных органов. Прогнозируемый уровень потребления неотама населением оценивается в 0,05 мг/кг массы тела в день при 90-м процентиле*. Как неотам, так и его основной продукт расщепления — деэтерифицированный неотам, являются немутагенными и хорошо переносятся даже при уровне, намного превышающем расчетный.

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

   Допустимая норма ежедневного потребления неотама согласно расчетам JECFA составляет 0-2 мг/кг массы тела.

   Неотам микроорганизмами ротовой полости не метаболизируется и кариесогенным не является.

   Как и в системах in vitro, основной продукт расщепления неотама in vivo - это деэтрифицированный неотам, а также метанол в эквимолярных количе­ствах. Уровень внесения неотама очень невелик, в связи с чем количество продуцируемого метанола очень мало, значительно ниже безопасного уровня метанола. Усвоенный и деэтерифицированный неотам выводится с мочой и фекалиями. В результате гидролиза неотама фенилаланин не образуется, так что указания на этикетке или упаковке о риске присутствия фенилаланина для больных фенилкетонурией не требуются.

Применение

   Неотам может применяться при выпечке и варке, поскольку более стоек к температуре, чем аспартам.

   Там, где применение неотама разрешено, он используется во многих типах пищевых продуктов, в которых (особенно в безалкогольных напитках) используют сочетание неотама с сахаром или глюкозным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Применяется неотам также в сочетании с другими интенсивными подсластителями (сахарином и сукралозой).

   В типичных газированных безалкогольных напитках (с содержанием сахарозы 9-12%) содержание неотама составляет обычно 0,045-0,07%. 30%-ное снижение содержания сахара в таком продукте может быть достигнуто путем использования 6,75-9,0% сахара и 0,002-0,003% неотама.

   К другим продуктам с неотамом в настоящее время относятся молочные напитки, соусы, хранящиеся при комнатной температуре, сладкие батончики, жевательная резинка, таблетки для свежего дыхания и снеки.

Товарные формы

   Неотам существует в самых разных товарных формах - агломерированный, капсулированный, кристаллизованный с сахаром, в виде солей кислот или щелочей, хелатных комплексов с металлами или циклодекстрином, которые облегчают обращение с подсластителем при его использовании в низких концентрациях.

Столовый подсластитель

   Неразрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Стабильность при переработке и хранении

   Неотам в сухом состоянии высокостабилен (срок хранения превышает 5 лет). В условиях пониженной влажности основным продуктом расщепления неотама являются деэтерифицированный неотам, образующийся путем гидролиза метальной группы. Флуоресцентное освещение и упаковка в полиэтилен на стабильность неотама не влияют. Во многих продуктах стабильность неотама соответствует стабильности аспартама, а в условиях нейтрального значения рН (например, в выпечных и молочных продуктах) его стабильность выше.

   Стабильность неотама при хранении зависит от трех переменных: значения рН, температуры и содержания влаги, причем с повышением температуры стабильность уменьшается.

   В водных растворах (рН от 2 до 8) основным продуктом расщепления неотама является деэтерифицированный неотам вследствие гидролиза метилового эфира -N-[N-(3,3-диметилбутил)-L-a-аспартил] -L-фенилаланина. При расщеплении неотама дикетопиперазин или фенилаланин не образуются.

Правовой статус

   В настоящее время неотам разрешен к применению во многих странах, включая США, Китай, Австралию, Польшу, Чешскую Республику, Южную Африку, Иран и Таиланд. Ожидается получение разрешения на его применение в странах ЕС, в Канаде, Японии, Индии, Аргентине, Чили и Бразилии.

Этикетирование

   Стандартные требования

Конкурентность сахару

   Конкурентен