МАННИТ (Е421)

Технологические функции

  Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

Синонимы

  n-Гексангексолманнитол; англ. D-mannitol, mannite; нем. D-Mannitol, D-mannit; фр. D-mannitol.

Химическое название

  1,2,3,4,5,6-Гексангексол.

Эмпирическая формула

  C₆H₁₄O₆

Молекулярная масса

  182,17       

Структурная формула

Органолептические свойства

  Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вкусом, в два раза менее сладкие, чем сахароза.

- профиль проявления сладости

   -

- степень сладости

  0,5-0,6

- синергизм

   -

- посторонний привкус

   -

Гликемический индекс (ГИ)

  0

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

  1,6/40

Физико-химические свойства

  Оптическая активность незначительна. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в спиртах, холодной воде (около 10% при 0° С, около 17% при 20°С); нераств. в жирных растворителях.

Природный источник

  D-Маннит является основным компонентом манны — застывших экссудатов ясеня и платана (30-50% и 80-90% соотв.), содержится во мхах, грибах, водорослях и высших растениях.

Получение

  Каталитическим гидрированием маннозы или обогащённого фруктозой инвертного сиропа. Отделение от образующегося од­новременно сорбита осуществляют кристаллизацией и отмыванием труднорастворимого маннита. Примеси: сорбит, манноза.

Спецификации

Показатель

FNP 5

FCC IV

Содержание маннита, % СВ

96,0-102,0

96,0-101,5

Область плавления, °С

165-169

164-168

Потери при сушке, %, не более

0,3

0,3

Сульфатная зола, %, не более

0,1

--

Редуцирующие сахара, %, не более

0,3

Выдерж. исп.

Общее содержание сахаров, %, не более

1,0

--

рН (10% р-р)

5-8

--

Хлориды, мг/кг, не более

70

70

Сульфаты, мг/кг, не более

100

100

Никель, мг/кг, не более

2

--

As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более

3/1/10

-/-/5

Безопасность: метаболизм и токсичность

  Маннит всасывается тонким кишечником незначительно; одно­кратный приём свыше 20 г (дневной приём свыше 50 г) может вызывать понос. В толстой кишке маннит подвергается ферментативному расщеплению (иногда сопровождающемуся вздутием живота) и затем усваивается инсулинонезависимо, высвобождая около 2,4 ккал/г. Маннит не вызывает кариеса.

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

  ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В ЕС разрешён для подслащи­вания всех пищевых продуктов QS, кроме напитков. В РФ разрешён в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сни­женной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для из­готовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без до­бавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.32 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной про­дажи (п. 2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности

(СанПиН 2.3.2.1078-01):

  Токсичные элементы, мг/кг, не более:

  Свинец                                                                  1,0

  Мышьяк                                                                2,0

  Кадмий                                                                 0,05

  Ртуть                                                                    0,01

  Никель                                                                 2,0

  Радионуклиды, Бк/кг, не более:

  Цезий-137                                                            200

  Стронций-90                                                        100

Микробиологические показатели:

  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                               1×10⁴

  БГКП (колиформы), не допускаются в              1,0 г

  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не

  допускаются в                                                  25 г

  Плесени, КОЕ/г, не более                                  1×10²

Применение

  Маннит не вызывает кариеса, инсулинонезависим, однако дороже сорбита. Он находит применение в качестве заменителя сахара только там, где необходима его очень малая гигроскопичность (или вредна высокая гигроскопичность сорбита).

  В жевательной резинке маннит скорее выполняет функцию добавки, препятствующей слёживанию, наполнителя или разделителя, чем подслащивающего в-ва.

  Другие области применения: в качестве диуретика, в фарм­препаратах, а также в косметических средствах, в которых дей­ствующее вещество боится воды.

Столовый подсластитель

  Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Технологичность при использовании в пищевой промышленности: стабильность при переработке и хранении

  Порошкообразный маннит легко сжимается, в связи с чем хранить его следует так, чтобы сохранились сыпучие свойства. Относительная влажность должна быть низкой, а температура хранения соответствовать комнатной.

Правовой статус

  Порошкообразный маннит, а также его сироп в большинстве стран допущен к применению в производстве пищевых продуктов и лекарственных средств. Не допускается использование в пищевых продуктах вместе с сахаром (кроме случаев использования не для придания сладости, а в технологических целях).

Конкурентность сахару

  конкурентен