МАЛЬТИТ (Е965)
Технологические функции	Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор, носитель
Синонимы	Гидрированная мальтоза, мальтитол; англ. maltitol, hydrogenated maltose, Palatinit®; нем. Maltitol, hydrogenisierte maltose; фр. maltitol.
Химическое название	a-D-Глюкопиранозил-1,4-D-глюцит.
Эмпирическая формула	C₁₂H₂₄O₁₁
Молекулярная масса	344,31
Структурная формула
Органолептические свойства	Белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом (примерно 80% от сладости сахарозы).
- профиль проявления сладости	Чистый сладкий вкус
- степень сладости	0,65 - 0,9
- синергизм	-
- посторонний привкус	-
Гликемический индекс (ГИ)	45
Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)	2,1/52
Физико-химические свойства	Т_пл 148-151°С (чистое вещество), примеси длинноцепочечных cахаров снижают способность мальтита к кристаллизации и его температуру плавления. Устойчив к гидролизу до рН 3. Удельное вращение [a]_D²⁰ (5%-й р-р) от 105,5 до 108,5 град. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в жирных растворителях.
Получение	Каталитическим гидрированием мальтозы или высокомальтозных сиропов. Примеси: сорбит, мальтотриоза и более длинные, гидрированные на концах глюкозные цепочки.
Спецификации	Показатель	FNP5
	Содержание мальтита, %, не менее	98,0
	Вода (по Фишеру), %, не более	1,0
	Сульфатная зола, %, не более	0,1
	Редуцирующие сахара, %, не более	0,1
	Хлориды, мг/кг, не более	50
	Сульфаты, мг/кг, не более	100
	Никель, мг/кг, не более	2
	Pb/тяж. мет., мг/кг, не более	1/10
Безопасность: метаболизм и токсичность	Мальтит не полностью гидролизуется в тонком кишечнике (до глюкозы, сорбита и маннита). Микрофлора толстой кишки разлагает остаток на короткоцепочечные жирные кислоты, которые всасываются и усваиваются, выделяя при этом около 2,4 ккал/г. Мальтит не вызывает кариеса и имеет незначительные ограничения для больных диабетом (если при переработке не прошёл гидролиз). Согласно Кодекс Алиментариус, если ежедневное потребление мальтита с пищей составляет более 20 г., на этикетке должно присутствовать предупреждение о том, что данный пищевой продукт может иметь слабительное действие.
Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление	JECFA присвоило мальтиту в 1998 г. ADI («разрешенную норму потребления») «без ограничений». ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.29,3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.31 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.14 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 2,0 Кадмий 0,05 Ртуть 0,01 Никель 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 200 Стронций-90 100 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 • 10⁴ БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более 1 • 10²
Применение	Чистый кристаллический мальтит плавится подобно сахарозе и изомальтиту и может применяться в производстве различных кондитерских изделий, шоколада, таблетированных форм продуктов. В ЕС он разрешён для подслащивания всех пищевых продуктов QS, кроме напитков.
Столовый подсластитель	Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи.
Технологичность при использовании в пищевой промышленности: стабильность при переработке и хранении	К наиболее важным свойствам полиолов при их использовании в составе пищевых продуктов относятся степень сладости, растворимость и освежающее действие. Мальтит представляет собой один из наиболее растворимых полиолов с наибольшим сходством с сахарозой. Текстура кондитерского изделия и высвобождаемый вкус и аромат при использовании в нем мальтита будут больше напоминать изделие, основанное на сахарозе.
Правовой статус	В большинстве стран порошкообразный мальтит и мальтитные сиропы разрешены к использованию в пищевых продуктах и лекарственных препаратах. В производстве безалкогольных напитков использовать мальтит и его производные, как правило, не разрешено из-за возможного слабительного действия при их чрезмерном потреблении. Их запрещается также использовать в пищевых продуктах в сочетании с сахарами, если только полиол обеспечивает не сладость, а иные технологические свойства, или сочетание полиолов с сахарами снижает калорийность не менее чем на 30 %.
Конкурентность сахару	конкурентен

распечатать