КСИЛИТ (Е967)

Год получения

Начиная с 1960-х гг.

Технологические функции

Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

Синонимы

Ксилитол; англ. xylitol; нем. Xylit, Xylitol, Pentit; фр. xylitol.

Химическое название

1,2,3,4,5-пентагидроксипентан.

Эмпирическая формула

С₅Н₁₂О₅.

Молекулярная масса

152,15.

Структурная формула

Органолептические свойства

Белый кристаллический порошок практически без запаха со сладким вкусом (почти таким же, как у сахара), вызывает ощущение холода на языке.

- профиль проявления сладости

Самый сладкий из всех сахарных спиртов. У ксилита очень похожий на сахарозу профиль сладости во времени.

- степень сладости

0,9-1

- синергизм

Синергист, усиливает сладость в сочетании с другими полиолами (сорбитом, мальтитом). В сочетании с высокоинтенсивными подсластителями способствует получению более чистой, мягкой и в целом более «сахароподобной сладости».

- посторонний привкус

Без побочных привкусов и послевкусия

Гликемический индекс (ГИ)

8-12

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

2,4-2,9/60

Физико-химические свойства

Т_пл 93-94°С, Т_кип 215°С; оптически неактивен, устойчив в отно­шении кислот и нагревания. Хор. раств. в воде (отрицательная теплота растворения); ср. раств. в спирте; нераств. в жирных растворителях.

Природный источник

В овощах и фруктах до 1% сухого в-ва, в ксилане берёзовой дре­весины до 40% масс.

Получение

В промышленности ксилит получают восстановлением ксилозы под давлением; сырьём служат растительные отходы сельского хозяйства (например, кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха, подсолнечная лузга и др.), а также древесина лиственных пород.

Спецификации

ГОСТ 20710-75 -«Ксилит пищевой. Технические условия*

Безопасность: метаболизм и токсичность

Ксилит медленно всасывается в тонком кишечнике. В толстом кишечнике он подвергается ферментативному расщеплению и усваивается независимо от инсулина, выделяя около 2,4 ккал/г. Большой однократный приём (более 20 г) или приём в течение дня более 50 г могут вызвать понос и вздутие живота.

Ксилит является продуктом нормального обмена веществ, он вводится в обмен веществ через пентозофосфатный цикл и фруктозо-фосфат без инсулина. 70-80% ксилита, введённого внутривенно, расщепляются в печени с выделением 4 ккал/г, что делает его единственным хорошим инсулинонезависимым заменителем сахара при нарушениях обмена веществ и стрессовых состояниях.

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие. ЕС: разрешён для подслащивания низкокалорийных или изготовленных без сахара пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.26, 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец                                                                        1,0

Мышьяк                                                                       2,0

Кадмий                                                                       0,05

Ртуть                                                                          0,01

Никель                                                                        2,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137                                                                  200

Стронций-90                                                              100

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                                       1 • 10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются в                      1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не

допускаются в                                                           25 г

Плесени, КОЕ/г, не более                                        1 • 10²

Применение

Ксилит представляет собой некариогенный инсулинонезависимый подсластитель и наполнитель, более дорогой, чем сорбит. Ксилит используется в качестве сахарозаменителя только там, где мешает гигроскопичность сорбита или требуется специфический вкус и технологические свойства, например плавление подобно сахару. Смесь из 60% ксилита и 40% сорбита благодаря синергизму имеет ту же сладость, что и сахароза.

Ксилит по ГОСТ 20710-75 «Ксилит пищевой. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 30004.1-03 «Майонезы. Общие технические условия».

Другие области применения: в фармацевтике в виде инъекционных растворов.

Столовый подсластитель

Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи.

Технологичность при использовании в пищевой промышленности: стабильность при переработке и хранении

Ксилит не участвует в реакциях Майяра, т.к. в нем нет редуцирующей группы. Карамелизация ксилита происходит лишь при его выдерживании в течение нескольких минут при температурах близких к Т_кип=215°С. Из-за этого там, где требуется карамелизация или неферментативное потемнение, приходится добавлять редуцирующие сахара или пищевые красители. Его можно использовать в диапазоне рН 1-11.

Правовой статус

Ксилит разрешен к применению в составе пищевых продуктов более чем в 50 странах и успешно используется пищевой промышленностью уже более 30 лет. Ксилит также разрешен к применению в составе средств ухода за полостью рта, лекарственных препаратов, косметических и туалетных принадлежностей.

FDА США разрешила использовать ксилит в изделиях «без добавления сахара» и «без сахара».

Этикетирование

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: "Потребление более 15 - 20 г в сутки может вызвать послабляющее действие" (п. 2.21.4 СанПиН 2.3.2.1293-03)

Конкурентность сахару

конкурентен