ИЗОМАЛЬТ (Е953)

Технологические функции

  Подсластитель, агент антислеживающий, наполнитель, носитель, глазирователь

Синонимы

  Изомальтит, изомальтитол, палатинит; англ. isomalt, isomaltitol, palatinit; нем. Isomalt, Isomaltitol, Palatinit; фр. isomalt, palatinit.

Состав

  Смесь примерно равных частей a-глюкопиранозидо-1,6-сорбита (А) и a-D-глюкопиранозидо-1,1-маннита (В).

Химическое название

  6-О-a-D-глюкопиранозил-D-сорбит (А); 1-О-a-D-глюкопиранозил-D-маннит дигидрат (В).

Эмпирическая формула

  C₁₂H₂₄O₁₁ (A);  C₁₂H₂₄O₁₁×2H₂O (B).

Молекулярная масса

  344,32 (А); 380,32 (В).

Структурная формула

Органолептические свойства

  Белые кристаллы без запаха со сладким вкусом

- профиль проявления сладости

  Чистая сладость, аналогичная сладости  сахарозы

- степень сладости

  0,4 - 0,5

- синергизм

  Синергист, усиливает вкус и аромат в сочетании с другими подсластителями

- посторонний привкус

  Без побочных привкусов и послевкусия

Гликемический индекс (ГИ)

  2 - 9

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

  2,0/50

Физико-химические свойства

  Т_пл 145-150°С; стабилен при плавлении, относительно устойчив к гидролизу; гигроскопичен в незначительной степени, удельное вращение [a]_D²⁰ (4%-й р-р) 90-92 град. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных растворителях.

Получение

  Ферментативной изомеризацией сахарозы в изомальтулозу («па-латинозу»), которую затем подвергают каталитическому гидри­рованию. Примеси: сорбит, маннит, редуцирующие сахара.

Спецификации

Показатель

FNP5/1

Содержание изомальта, % СВ, не менее

98

Содержание А-формы, %

43-57

Содержание В-формы, %

43-57

Вода (по Фишеру), %, не более

7

Сульфатная зола, % СВ, не более

0,05

Редуцирующие сахара, %, не более       

1,5

D-Сорбит, %, не более

0,5

D-Маннит, %, не более

0,5

Изомальтулоза, %, не более

0,8

Никель, мг/кг, не более

2

As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более

3/1/10

Безопасность: метаболизм и токсичность

  В тонком кишечнике подвергается неполному гидролизу (до глю­козы, сорбита и маннита). Остаток расщепляется микрофлорой толстого кишечника до короткоцепочечных жирных кислот, которые всасываются и выдыхаются, выделяя около 2,4 ккал/г. Изомальт некариогенен и не представляет серьёзной угрозы больным сахарным диабетом. Однократный приём более 20-30 г может вызывать понос и вздутие живота.

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

  ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В ЕС раз-решен во всех пищевых продуктах QS. В РФ разрешен в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе аро­матизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках - на основе продуктов переработки зерна - со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде - со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой основе) - со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала - со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях - со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (Приложение 2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности

(СанПиН 2.3.2.1078-01):

  Токсичные элементы, мг/кг, не более:

  Свинец                                                                    1,0

  Мышьяк                                                                   2,0

  Кадмий                                                                    0,05

  Ртуть                                                                       0,01

  Никель                                                                     2,0

  Радионуклиды, Бк/кг, не более:

  Цезий-137                                                              200

  Стронций-90                                                          100

  Микробиологические показатели:

  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                                           1 × 10⁴

  БГКП (колиформы), не допускаются в                             1,0 г

  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в         25 г

  Плесени, КОЕ/г, не более                                              1 × 10²

Применение

  Изомальт в два раза менее сладок, чем сахар. С точки зрения технологии он больше всех других заменителей сахара похож на сахар и может без изменения технологии применяться (и приме­няется) в производстве твёрдой и мягкой карамели, шоколада и многих других пищевых продуктов, которые могут считаться не-кариогенными, диабетическими и низкокалорийными.

Столовый подсластитель

  Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Правовой статус

  Изомальт разрешен к применению как таковой или в составе пищевых продуктов более чем в 70 странах (в том числе в странах ЕС, России, КНР, Японии, Индии, Австралии и Новой Зеландии, в азиатских странах и т.д.).

Конкурентность сахару

  конкурентен