АСПАРТАМ (Е951)

Год получения

1965

Технологические функции

   Подсластитель, усилитель вкуса и аромата

Синонимы

   Сладекс, нутрасвит, N-L-a-аспартил-L-фенилаланинметиловый эфир; англ. aspartame, АРМ; нем. Aspartam; фр. Aspartame

Состав

   Аспартам состоит из аминокислот

Химическое название

   3-амино-N-(a-карбометокси-фенэтил)-сукцинамовая кислота

Эмпирическая формула

   C₁₄H₁₈N₂0₅

Молекулярная масса

   294,30

Структурная формула

Органолептические свойства

   Белые (бесцветные), слабо гигроскопичные кристаллы без запаха с интенсивным сладким вкусом

- профиль проявления сладости

   Профиль сладости аспартама подобен профилю сахарозы: период возникновения ощущения сладости чуть дольше, чем у сахарозы, а при некоторых способах применения у него бывает довольно длительное послевкусие

- степень сладости

   Приблизительно в 180-200 раз слаще сахарозы

- синергизм

   Количественный синергизм с ацесульфамом К и/или с сахарином, стевиолгликозидами, глюкозой, фруктозой, сахарозой и с полиолами

- посторонний привкус

   Побочный привкус отсутствует

Гликемический индекс (ГИ)

   –

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %)

   0

Физико-химические свойства

   Не совсем стабилен к гидролизу, особенно при нагревании. Т_пл  246-247°С, разложение начинается до плавления при 196°С. Легко раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде (1 % масс./масс. при 20 °С), спиртах; нераств. в жирных растворителях. При некоторых условиях может участвовать в реакциях Майяра с образованием компонентов, обуславливающих неферментативное потемнение. Экологически безвреден и относится к биоразлагаемым материалам

Природный источник

--

Получение

   Синтезом из L-аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Примеси: дикетопиперазин (продукт распада)

Спецификации

Показатель

FNP 5

FCC IV

Содержание аспартама, % СВ

98,0-102,0

98,0-102,0

рН (1 к 125 частям воды)

4,5-6,0

--

Уд. вращение a_D²⁰, град.

14,5-16,5

14,5-16,5

Потери при сушке, %, не более

4,5

4,5

Сульфатная зола, %, не более

0,2

0,2

5-Бензил-3,6-диоксо-2-пиперазин-уксусная

кислота, %, не более

1,5

1,5

As/тяж. мет., мг/кг, не более

3/10

-/10

Безопасность: метаболизм и токсичность

   Аспартам расщепляется на L-аминокислоты и метанол, которые нормально всасываются и полностью метаболизируются. В результате побочной реакции образуется дикетопиперазин (ДКП) с собственным значением ДСП. Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фе-нилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта (Фенилкетонурия — очень редкий (1:15000) генетический дефект, требующий специальной диеты)

Гигиенические нормы применения, допустимое суточное потребление

   ДСП 40 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2мг/м³, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности 4. ЕС: в соответствии с Директивой по подсластителям (июнь 1994) разрешён в 12 группах пищевых продуктов, низкокалорийных или без сахара, и в 12 группах продуктов, потребляемых в малом количестве — до 4000 мг/кг; в столовых подсластителях QS. В РФ разрешён в жевательной резинке с сахаром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве до 2,5 г/кг (п. 3.14.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольных напитках на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью, напитках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, напитках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или сид­ра, вина, ликёроводочных изделий, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 600 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой основе без добавления сахара или со сниженной калорийностью, кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, фруктах консервированных со сниженной калорийностью или без добавления сахара, джемах, варенье, мармеладе со сниженной калорийностью, продуктах переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, сухих завтраков из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не ме­нее 20% в количестве до 1 г/кг; в сухих закусках и завтраках в количестве до 500 мг/кг; в кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала, какао, сухофруктов, биологически активных добавках к пище твёрдых в количестве до 2 г/кг; в жевательной резинке без добавления сахара, биологически активных добавках к пище — витаминах и минеральных веществах в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 5,5 г/кг; в мороженом (кроме сливочного и молочного), фруктовом льде со сниженной калорийностью или без добавления сахара, специализированных диетических продуктах для снижения массы тела в количестве до 800 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах, кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг; в соусах и горчице в количестве до 350 мг/кг; в сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях для диетического питания в количестве до 1,7%; в супах со сниженной энергетической ценностью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных» (освежаю­щих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления сахара в ко­личестве до 6 г/кг; в пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.1 СанПиН 2.3.2.1293­03); для розничной продажи (п. 2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение

   Основными областями использования являются производство напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Часто применяется в составе смесевых подсластителей. Хор. сочетается с ацесульфамом К. При этом проявляется не только количественный, но и качественный синергизм. Оба в-ва примерно в 200 раз слаще сахара, а в смеси — в 300 раз. Сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих в-в в разных пропорциях позволяет подобрать оптимальную сладость для любого продукта. Для варки и выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (соусы, горчица) аспартам непригоден, т.к. расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость. В очень небольших дозах может проявлять свойства усилителя вкуса.

Товарные формы

   Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель. Поставляется в различных товарных формах – от сверхтонкого порошка до гранул, улучшающих растворимость, сыпучесть и компрессионные свойства

Столовый подсластитель

   Разрешен как пищевая добавка для розничной продажи

Стабильность при переработке и хранении

   В твердой форме характеризуется высокой стабильностью при комнатной и более высокой температуре (срок хранения более 5 лет).

   В жидкой форме аспартам менее стабилен: стабильность зависит от значения рН, температуры и времени. Это обуславливает необходимость дополнительных испытаний срока годности и хранения продуктов

Правовой статус

   Разрешение на применение имеется более чем в 100 странах. Правовой статус ЕС и США

Этикетирование

   Стандартные требования плюс необходимо приводить указания для больных ФКУ: в ЕС – «Содержит источник фенилаланина»; в США – «Больным ФКУ: содержит источник фенилаланина»

Конкурентность сахару

   Конкурентен